Risotto champignons sauvages, Grrrr.

Si le risotto n’était pas aussi calorique, je crois que je pourrais en manger tous les jours, sans blague j’adore ce mets. Je vous présente ici un classique, mais je l’aime aussi moins standard comme celui aux crevettes et lait de coco que je vous présenterai plus tard…

Quand je fais un risotto, j’en fais toujours une très grande quantité, car je veux absolument avoir des restes. Les restes me serviront à faire des « arancini », un délice Italien, plus précisément de la Sicile.

Les arancini se présentent généralement sous la forme d’une boule de riz panée et frite de 8 à 10 centimètres de diamètre, farcie de ragù (viande bovine cuite à l’étouffée avec de la sauce tomate) et/ou du fromage. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d’un risotto de la veille. Recette à venir…

  • 400g de champignons variés, séchés, réhydratés et hachés *
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 4 tasses de riz arborio     
  • 1 tasse de vin blanc
  • 10 tasses (+/-) de l’eau des champignons* ou de bouillon de légumes ou poulet, chaud, on peut aussi mélanger deux bouillons différents
  • 100g de parmigiano reggiano, râpé
  • 1 tasse 1/2 de petits pois congelés
  • 1 c. à soupe de Sambal Oelek (facultatif)
  • 4 c. à soupe de crème 15% (facultatif)
  • 1 c. à soupe de Tamari
  • Sel de mer et poivre du moulin
  • Copeaux de parmigiano reggiano, tomate fraiche et citron (pour le service)DSC04715

 

* Rincer à l’eau courante pour enlever les restes de terre. Faire tremper les champignons dans l’eau durant 4 heures minimum en changeant l’eau à 3 reprises. Quand vous changez l’eau, il est très important de la garder, c’est avec celle-ci que vous ferez votre risotto au lieu de prendre un bouillon.

PRÉPARATION

  1. Dans une casserole, sauter les champignons à sec (sans corps gras) durant une dizaine de minutes. Incorporer 1 c. à soupe de beurre. Saler avec le Tamari et poivrer. Incorporer les petits pois, cuire encore 1 minute. Réserver
  2. Dans la même casserole, dorer les échalotes dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute à feu moyen-élevé, en remuant pour bien enrober.
  3. Déglacer avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le bouillon, environ 1 tasse à la fois, en remuant souvent. Remettre du bouillon lorsqu’une cuillère de bois passée dans le riz laisse un sillon. Après environ 20 minutes, le riz devrait être « al dente », avoir absorbé presque tout le liquide et avoir une consistance crémeuse.
  4. Ajouter le fromage et les champignons et petits pois, le reste du beurre, la crème et le Sambal. Rectifier l’assaisonnement (très important, car tout dépend du bouillon que vous utiliserez, les bouillons achetés sont souvent très salés, tandis que si vous prenez l’eau des champignons comme moi, il faudra saler un peu à la toute fin).
  5. Arroser de jus de citron, poivrer et parsemer de copeaux de parmesan et de tomate fraiche (juste pour mettre un peu de couleur 😉 )DSC04718

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